Les champignons de printemps

Champignons de Printemps en forme

de Coupes, de Disques ou d'Oreille.

N'oubliez pas de cliquer sur le nom des champignons pour découvrir leur couleur, leur forme, leur beauté, mais...pas leur odeur !!!

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Pézize veinée : Disciotis venosa.

Noms communs : Pézize à odeur de chlore, Oreille de cochon.

Bon comestible bien cuit.

     - Carpophore : 3 à 15 cm. de diamètre, la face interne qui porte l’hyménium est brun-foncé à brun-fauve, veinée, plissée. La face externe est blanc-beige à grisâtre, granuleuse.

     - D’abord en forme de coupe puis étalé, ondulé et lobé.

Il se termine par un pied très court, épais, plissé, de la couleur de la face extérieure, souvent enterré et solidement fixé au substrat.

     - Chair : blanchâtre, très fine, fragile, cassante. Odeur typique d’eau de Javel, saveur un peu amère.

     - Spores : incolores.

    - Habitat : Printemps, sur le sol des bois de feuillus surtout, avec une préférence pour les frênes, sous les arbres isolés, dans les jardins, les haies, sur terrain argilo-calcaire.

Assez commune.

    - Observations : c’est un bon comestible bien cuit et à des repas non consécutifs car comme les Morilles, dont il est de la famille, elle contient des hémolysines qui détruisent les globules rouges du sang et qui disparaissent à la cuisson.

    - C’est la plus grande des Pézizes qu’on identifie facilement à son odeur forte et typique d’eau de Javel qui disparaît également à la cuisson.

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Pézize commune: Helvella acetabulum ou Acetabula vulgaris.

Noms communs : Helvelle ou Pézize en gobelet,  ou en coupe .

      - Carpophore : 2 à 5 cm. de haut, pour un diamètre de 2 à 8 cm. au sommet, la face interne qui porte l’hyménium est brunâtre à brun-grisâtre foncé, la face externe est plus pâle et finement granuleuse..

     - En forme de coupe profonde souvent fendue qui se prolonge par un pied blanchâtre, côtelé, sillonné, les côtes saillantes s’étendent jusqu’à sa base. Fragile.

     - Chair : peu épaisse, fragile, odeur et saveur nulles.

     - Spores : incolores.

     - Habitat : Printemps dans les forêts de feuillus avec un faible pour les chênes, plus rarement sous les conifères. Sur des terrains calcaires et ombragés, dans l’herbe le long des haies. Assez commune.

    - Observations : c’est un comestible médiocre à consommer bien cuit, il est toxique cru.

Cette Pézize est facilement identifiable grâce à sa forme en coupe profonde qui se prolonge par un pied épais et côtelé, et par sa couleur brunâtre.

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Pézize coccinée: Sarcoscypha coccinea.

Nom commun : Pézize écarlate

     - Carpophore : 2 à 5 cm. de diamètre, la face interne, qui porte l’hyménium, est rouge-écarlate uniforme, la face externe est rosée et orné d’un fin feutrage blanc.

       - D’abord en d’entonnoir ou en toupie il s’étale en forme de coupe.

       - Il est prolongé par un pied très court, de 1 à 2 cm, parfois absent et il repose alors directement sur le support sur lequel il pousse.

       - Chair : rosâtre, élastique, ferme, coriace. Sans odeur ni saveur.
Spores: incolores.

     - Habitat : lignicole, dès le début du Printemps sur des brindilles, des fragments de bois secs avec une préférence pour les rosacées (prunellier, murier, framboisier, aubépine) et les bétulacées (noisetier, aulne).

      - C’est un des premiers champignons de la saison. Assez commune.

    - Observations: c’est un comestible médiocre à cause de sa chair élastique et coriace, de plus sa petite taille n’encourage guère sa cueillette, mais grâce à sa couleur il peut servir à décorer un plat.

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Pézize orangée: Aleuria aurantia

      - Carpophore : 3 à 10 cm. de diamètre, la face interne qui porte l’hyménium est d’une très belle et éclatante couleur orangée avec des nuances de rouge, la face externe est de couleur chair ayant tendance à blanchir avec l’âge.

       - Il est en forme de coupe d’abord régulière puis étalée, à bord ondulé et souvent fendillé. Il est souvent déformé par les exemplaires voisins qui le gênent dans sa croissance. Le pied est absent.

       - Chair : mince, fragile, cassante, odeur insignifiante et saveur nulle.

 
       - Spores : incolores.

     - Habitat : Eté-Automne sur la terre nue et dure des bois clairs de feuillus et de conifères, au bord et sur les sentiers, dans les ornières, etc. Très souvent en groupes nombreux et serrés. Commune.

    - Observations :

On peut le consommer cru en salade ou même en dessert, sucré et arrosé d’alcool blanc (kirsch, mirabelle, poire).

Il peut également servir pour décorer des plats.

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Oreille de Judas :

Auricularia Auricula-Judae.

Noms communs : Champignon noir, Champignon chinois.

     - Carpophore : 3 à 10 cm. de diamètre, brunâtre à brun-rougeâtre, translucide, ayant tendance à noircir avec l’âge. En forme de coupe ou d’oreille puis s’étalant, irrégulier, souvent échancré d’un côté.

      - La face supérieure est finement veloutée,

       la face inférieure qui porte l’hyménium est ornée de veines, de rides, qui s’accentuent avec l’âge. Il est de consistance gélatineuse. Le pied est absent.

      - Chair : brunâtre, translucide, élastique, gélatineuse, croquante. Odeur insignifiante, saveur douce.

      - Spores : incolores.

    - Habitat : lignicole, toute l’année, mais surtout en Automne et au printemps sur les vieux troncs et souches de feuillus avec une nette préférence pour les sureaux. Commune.

     - Observations : 

c’est un comestible très apprécié en Extrême-Orient ou il fait l’objet d’une culture intensive et on le retrouve souvent dans les plats des restaurants chinois ou vietnamiens sous le nom de Champignon noir.

Sa consistance gélatineuse donne une certaine onctuosité aux sauces.

Il se prête à être séché.

Son nom d’Oreille de Judas viendrait de ce que Judas, après avoir trahi le Christ se serait pendu à un sureau qui est son arbre de prédilection.

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Champignons de Printemps

dont le chapeau est formé d'alvéoles.

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Morchella esculenta ou vulgaris

Noms communs : Morille commune, Morille vulgaire, Morille grise.

      - Excellente après cuisson

      - Chapeau : 5 à 12 cm. de haut, de couleur variable, du brun-ocre plus ou moins clair au gris-noir, palissant avec l’âge.

Souvent arrondi mais également oblong, ovoïde ou même conique. Alvéoles irrégulières, sans ordre, arrondies ou anguleuses, séparées par des côtes plus claires, ondulées et sinueuses.

     - Pied : 4 à 10 cm. blanchâtre, pruineux, bosselé, entièrement creux, s’épaississant vers la base qui est fortement sillonnée.

    - Chair: blanchâtre, assez épaisse dans le pied. Odeur légère et spermatique, saveur peu perceptible.

     - Spores : jaunâtres.

    - Habitat : au Printemps, parfois dans les endroits les plus inattendus, isolées ou en groupes, en lisière de forêt, dans les haies, au bord des chemins, à proximité des ormes et des frênes, dans les vergers avec une préférence pour les pommiers, dans les terrains cultivés ou en friches, les parcs, les jardins.

Assez commune pour qui sait la trouver.

    - Observations :

c’est un excellent comestible à consommer bien cuit et avec modération, comme toutes les Morilles d’ailleurs.

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Morille conique: Morchella conica.

Noms communs : Morille élevée, Morille pointue.

      - Chapeau : 4 à 10 cm. pour un diamètre de 15 à 40 mm, brun-jaunâtre nuancé d’olivâtre.
Nettement conique, souvent même pointu.

Il est creux et les parois internes sont couvertes de fins flocons blanchâtres.

Il est séparé du pied, au bord inférieur, par un sillon plus ou moins marqué appelé vallécule.

      - Pied : 3 à 8 cm. pour un diamètre de 10 à 30 mm, blanchâtre teinté de roux-clair, garni de petites mouchetures blanches.

Assez court, souvent atténué vers la base, plus ou moins sillonné, creux.

      - Chair : grisâtre dans le chapeau, plus claire dans le pied, d’aspect cireux, peu consistante.

Odeur spermatique faible, saveur peu perceptible.

      - Spores : jaunâtres.

     - Habitat : Printemps dans les bois de conifères, les terrains riches en humus, les buissons, les taillis, les endroits précédemment incendiés. Assez commune dans certaines régions montagneuses.

     - Observations :

c’est un excellent comestible, peut-être la meilleure des morilles mais très difficile à dénicher.
Comme toutes les Morilles elle est toxique crue et donc à consommer bien cuite et avec modération.

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Morille ronde : Morchella rotunda

Noms communs : Morille blonde, Morille ronde.

     - Chapeau: 5 à 15 cm. pour un diamètre équivalent, jaune-ocre à blond, parfois nuancé de brun ou même d’olivâtre.

Globuleux-conique ou ovoïde, mais généralement arrondi et de grande taille, creux, les parois internes sont couvertes de fins flocons blanchâtres.

Il est adné et soudé au pied sans sillon de séparation (vallécule).
Les alvéoles sont irréguliers, amples, larges, ronds ou anguleux et disposés sans ordre, ils sont séparés par des côtes blanc-jaunâtre, ondulées et sinueuses.

      - Pied : 5 à 10 cm., blanchâtre, souvent court par rapport au chapeau, base peu renflée mais sillonnée.

Glabre mais pruineux vers le haut. creux, couvert intérieurement de flocons blanchâtres.

      - Chair : blanchâtre, assez tendre dans le chapeau, plus ferme dans le pied.

Odeur spermatique et faible, saveur peu perceptible.

      - Spores : jaunâtres.

     - Habitat : au Printemps, isolé ou en groupes sur terrain calcaire, en lisière des forêts, le long des chemins, des prés, des ruisseaux, des champs, près des feuillus avec une préférence pour les frênes et les peupliers, dans les vergers, parfois même dans les vignes.

Assez commune.

      - Observation :

c’est un excellent comestible à consommer bien cuit et avec modération.

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Mitrophora semilibera

Noms communs : Mitrophore hybride, Morillon.

     - Chapeau : 2 à 4 cm. pour un diamètre de 15 à 35 mm, ocre-pâle à brun-olivâtre. Il n’adhère au pied que par sa moitié supérieure.
Les alvéoles sont peu profonds, plus ou moins réguliers, réunis par des côtes longitudinales noires.

       - Pied : 4 à 10 cm. pour un diamètre de 15 à 30 mm, blanchâtre à crème, légèrement granuleux vers le sommet.

Assez long, cylindrique, un peu renflé vers la base et sillonné-ridé vers le haut, creux.

      - Chair : blanchâtre dans le pied, fine, fragile, tendre.

Odeur faible, saveur douce.

      - Spores : crème.

      - Habitat : au Printemps, dans les herbages et les sous-bois humides, dans les haies d’aubépines, les vergers, les terres cultivées, à proximité des aulnes, des peupliers, des ormes. Assez commun.

      - Observations :

c’est un bon comestible, moins apprécié que les Morilles dont il n’a pas la saveur,

de plus sa chair est fragile et se décompose rapidement.

Comme les Morilles il faut le consommer bien cuit et avec modération

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Champignons de Printemps

dont le chapeau est formé de lobes

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Helvelle à pied blanc: Helvella monachella.

Noms communs : Bonnet de capelan, Petite religieuse.

     - Chapeau : 2 à 4 cm. de haut, formé de 2 à 3 lobes dressés, avec la face cachée blanc-grisâtre, les bords inférieurs sont libres et plus pâles. Sa forme rappelle le bonnet de curé (capelan dans le Languedoc-Roussillon), ou la cornette des religieuses.

      - Pied : 3 à 8 cm. pour un diamètre de 10 à 30 mm, blanc, légèrement velouté.
Cylindrique, creux, généralement lisse, mais parfois un peu sillonné à la base.

      - Chair : très mince, blanche et coriace à élastique dans le pied, fragile et cassante dans le chapeau.

Sans odeur ni saveur.

       - Spores : incolores.

      - Habitat : au Printemps, dans ou aux lisières des bois de feuillus et de conifères, sous les peupliers, le long des chemins, dans les haies, les taillis, sur les terrains sablonneux.

On la rencontre souvent en groupes de centaines d’exemplaires dans les campings du bord de mer en Languedoc-Roussillon. Assez commune.

     - Observations :

comme toutes les Helvelles il faut la rejeter, elle se différencie de l’Helvelle lacuneuse et de l’Helvelle crépue par son pied presque lisse et sa pousse est printanière.

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Champignons de Printemps à lamelles.

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Hygrophore de Mars  :  Hygrophorus Marzuolus.

Nom commun : Hygrophore de Mars

      - Chapeau : 3 à 12 cm., blanchâtre puis grisâtre et enfin gris-noir, convexe puis étalé, souvent déprimé Charnu, épais, ferme, irrégulier, bosselé, difforme.

Cuticule sèche. Marge ondulée avec l'âge.

     - Lamelles : blanchâtres puis grisâtres.

Décurrentes, très serrées et épaisses, elles s’espacent et s’amincissent avec l’âge.

     - Pied : 3 à 6 cm., blanc et pelucheux vers le sommet, gris à gris-brun vers la base qui est généralement atténuée.

Court, trapu, épais, plein, souvent courbe.

     - Chair : blanche, grisâtre sous la cuticule du chapeau, compacte, légèrement fibreuse.

Odeur faible mais agréable, saveur douce.

       - Spores : blanches.

     - Habitat : de la fin de l’Hiver à Mai, en montagne dans les forêts deconifères, en groupes. Commun.

     - Observations :

c’est un champignon très connu et estimé dans les régions où il pousse dès la fonte des neiges, il est ainsi le premier bon comestible de la saison.
Beaucoup de mycophages en parle souvent, mais ne l'on jamais vu.

 Voici le premier champignon comestible de l'année 
 

• l'HYGROPHORE de MARS est très difficile à découvrir car il se cache sous les feuilles, sous la litière d'aiguilles et sous la mousse et même sous la neige fondante
•  Nombreux sont les amateurs qui en parlent mais qui ne l'ont jamais rencontré.
• Aucune confusion avec un champignon toxique n'est possible à cette époque de l'année.
• Excellent comestible on le prépare sauté ou fricassé en prenant garde de ne pas écraser son subtil et discret parfum par un assaisonnement brutal.
  

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Entolome en bouclier. Lat.: Entoloma clypeatum.

Noms communs : Entolome de Printemps, Mousseron des haies,

      - Chapeau : 4 à 10 cm., brun-gris, parfois teinté de jaunâtre, rayé de fibrilles très apparentes.

Conique, convexe puis étalé et mamelonné.

Marge rabattue, sinueuse. Cuticule un peu visqueuse.

 
    - Lamelles : blanc-grisâtre puis rose-rouille, adnées, échancrées à l’insertion sur le pied, assez serrées et inégales.

     - Pied : 3 à 8 cm. blanchâtre souvent teinté de brun-gris, orné de fibrilles soyeuses.

Assez grêle, ferme, fibreux, souvent courbe et atténué vers la base.

     - Chair : blanche, assez mince mais ferme dans le pied.

Odeur et saveur agréables de farine.

      - Spores : rosâtres.

     - Habitat : d’Avril à Juin dans les haies et les buissons de rosacées (aubépines, prunelliers, etc.), dans l’herbe sous les arbres fruitiers (pommiers, pruniers, mirabelliers, etc.).

Assez commun.

      - Observations :

c’est un bon comestible malgré son pied assez fibreux, il a l’avantage de pousser tôt en saison alors que les champignons sont encore rares.

A ne pas confondre avec :

l’Entolome livide (vénéneux),

dont la saison de pousse est plus tardive.

Les truffes 

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Tricholome de la Saint Georges: Calocybe gambosa

Noms communs : Mousseron de la Saint Georges,

Vrai mousseron

      - Chapeau : 5 à 15 cm., blanc-crème avec parfois des nuances jaunâtres, rosâtres ou grisâtres.

Convexe puis étalé, souvent irrégulier, épais, lisse, sec, parfois craquelé. Marge très enroulée dans la jeunesse, puis déroulée et ondulée.

     - Lamelles : blanches puis crème, adnées-échancrées, très serrées, étroites.

     - Pied : 4 à 8 cm., pour un diamètre de 10 à 30 mm., blanc souvent teinté de beige vers la base.

Cylindrique, assez court et trapu, compact, plein.

     - Chair : blanche, épaisse, compacte, tendre, ferme et souple à la fois.

      - Odeur de farine fraîche, saveur très agréable.

      - Spores : blanches.

     - Habitat : Avril à Mai dans les prés, les pâtures, en lisières de forêts, dans les vergers, les friches, souvent en “ronds de sorcières”.

L’herbe dans laquelle il pousse est plus verte et cela permet souvent de le déceler avant même son apparition. Assez commun.

     - Observations :

C’est un excellent comestible très recherché par ceux qui le connaissent ;

de plus, il a l’avantage de pousser tôt en saison.

C’est un champignon printranier tout comme la Morille et souvent en cherchant l’un on rencontre l’autre.

A ne pas confondre avec :

l’Entolome livide (vénéneux)

qui dégage également cette odeur de farine fraîche et qui a les lamelles jaunes dans la jeunesse et roses a maturité.

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Marasme des oréades : Marasmius oreades.

Noms communs : Faux-mousseron, Marasme montagnard.

      - Chapeau : 2 à 6 cm., brun-jaune par temps humide, jaune-chamois par temps sec, toujours plus foncé au centre.

D’abord conique puis convexe et étalé, souvent mamelonné au centre, assez charnu, coriace et un peu élastique.

Cuticule lisse, hygrophane. Marge striée.

      - Lamelles : d’abord blanc-crème puis jaune-chamois, presque de la couleur du chapeau.

Libres, espacées, larges et ventrues, réunies par des veines faisant saillie.

      - Pied : 2 à 7 cm., pour un diamètre de 3 à 5 mm., plus clair que le chapeau.

Grêle, cylindrique, plein, élastique, coriace, se tordant ou s’enroulant à la dessiccation.

      - Chair : blanchâtre, fine mais plus épaisse au centre du chapeau, élastique et coriace chez les exemplaires âgés.

Odeur agréable d’amande amère qui s’accentue à la dessiccation, saveur agréable.

      - Spores : blanches.

    - Habitat : du Printemps à l’Automne en groupes et larges cercles (ronds de sorcières), dans l’herbe, les friches, les pâtures, au bord des chemins, sur terrain sablonneux.

Très commun.

    - Observations :

C’est un excellent comestible, très parfumé surtout après dessiccation, mais on délaissera le pied trop coriace.

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Pholiote du peuplier: Agrocybe aegerita.

Noms communs: Pivoulade.

     - Chapeau : 4 à 12 cm., brun-fauve à noisette pâle, parfois même blanchâtre en vieillissant, plus foncé au centre.

Globuleux, hémisphérique et enfin étalé, parfois légèrement déprimé. Lisse, velouté, parfois craquelé avec l’âge et par temps sec.

Marge d’abord enroulée puis étalée, souvent ondulée et festonnée.

      - Lamelles : blanc-crème devenant brun-tabac.

Adnées, décurrentes par une dent, serrées.

    - Pied : 3 à 12 cm., blanc-crème se teintant de brun avec l’âge. Cylindrique, élancé, soyeux, plein, fibreux, ferme, souvent arqué et atténué vers la base. Anneau blanc, persistant, placé très haut.

      - Chair : blanche, brune à la base du pied, ferme, cassante. Odeur agréable, saveur de noisette.

      - Spores : brun-tabac.

    - Habitat : lignicole, du Printemps à l’Hiver avec une interruption durant les périodes de sécheresse.

En touffes sur les souches, les troncs de certains feuillus, surtout peupliers, saules et platanes.

Commun dans le midi de la France.

   - Observations :

C’est un excellent comestible dont la chair reste croquante à la cuisson.

Dans certaines régions on le préfère aux Cèpes et souvent à raison.

Il se prête à la culture même en plein air,

on le cultivait déjà dans l’Antiquité.

Les truffes 
 
N° 1  Tuber melanosporum 
 
dite, selon les régions, truffe noire,rabasse ou diamant noir.
 
De forme plus ou moins arrondie, elle peut atteindre la taille d'une pomme, mais le plus souvent pèse autour de 60 g. Sa peau (peridium) présente des écailles pyramidales qui passent du rougeâtre au noir, à maturité. Sa chair (gleba) de consistance ferme, est noire violacée, à maturité, marbrée de fines veines blanches, très ramifiées, qui rougissent à l'air et et noircissent à la cuisson.
  Saison: La période normale de maturité va du 1er décembre au 31 mars. 

N° 2 Tuber aestivum
 
dite truffe d'été, truffe de la Saint-Jean
Espèce commune, ses caractéristiques sont proches de T. uncinatum si ce n'est que sa maturité est plus précoce. Son peridium noir présente des écailles proéminentes, striées en travers et sa gleba est jaunâtre à beige, veinée de blanc, plus claire que T uncinatum à la coupe.
Saison:Du 1er mai au 30 septembre et parfois beaucoup plus tard en automne.

                                  N°  4  Tuber Indicum ou truffe de Chine
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La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme très peu différent de T. melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et ses veines sont quasi identiques.
Elle a une peau brune, moins noire que melanosporum et ses verrues sont moins marquées. Son diamètre peut atteindre sept centimètres. Son arôme ressemble en plus discret à celui de la melanosporum. On dirait du caoutchouc qui n'a pas de goût, explique d'un air dégoûté un ami pourtant connaisseur qui en avait acheté sur le marché de Sarlat. Mais peu de consommateurs sont capables de faire la différence à l'oeil nu, et de plus en plus souvent, des truffes chinoises sont mélangées aux périgourdines par des vendeurs peu scrupuleux. Leur origine géographique se situe en Chine particulièrement dans les contreforts de l'Himalaya, au sud du Sichuanet au nord du Yunnan.